Черкащанин Вадим Грановський створює в Україні особливі кавові простори. Чемпіон Великобританії з приготування кави в джезві UK Cezve Championship, дворазовий фіналіст чемпіонату світу і засновник компанії Coffee in Action відомий своїми високими стандартами та особливим підходом до приготування всесвітньо відомого напою. Черкащанин знайомий з кавовими традиціями десятків країн світу, де він жив та бував. Звідти на батьківщину привіз найкращі з них. На каву до міжнародного експерта напросився кореспондент сайту vikka.ua.
Вадим Грановський на Чемпіонаті Великобританії з приготування кави в джезві UK Cezve Championship. Фото надане героєм публікації
Ми зустрічаємося з Вадимом Грановським у його київській кав’ярні. Він одразу організовує показ процесу приготування кави. Режисує. Пояснює. В його закладі використовується спеціальне оснащення, де кожна деталь особлива і ретельно відібрана.
Філософський підхід, лабораторна точність, історична справедливість, інноваційні технології та любов до людей. Це все, і навіть більше, поєднується у створенні одної чашки кави. Пробуєш напій і розумієш, що всі попередні тисячі випитих тобою за життя чашок були трохи невдалою репетицією. Ти нічого не знав про каву, ніколи її справжню не куштував.
Перша дегустаційна кава Flat white (флет-вайт). У перекладі означає "плоский білий". Вадим Грановський пояснює, що цю каву винайшов бариста, тобто фахівець з приготування кави, із Нової Зеландії у 80-роках минулого сторіччя. Популярності ж напій набрав у Великобританії.
Флет-вайт від бариста Олександра
"Хороший флет-вайт готується за умови правильно обробленого молока. Його температура не має бути вище за 60°C. У цьому якраз і полягає мистецтво бариста. Тоді пінка еластична і малюнок на напої не втрачає своєї форми, навіть коли кава вже допита", – каже він.
Дійсно, під час процесу вживання пінка вкривала каву, наче ковдрою. Це і смачно і красиво.
Вадим Грановський пригадує, що найбільш дивний спосіб приготування кави він зустрічав в Індонезії на острові Ява. "Бариста приготував каву, додав до неї цукор та кинув туди бамбукову палаючу вуглинку. Це називається Kopi Joss. Справа у тому, що у бамбука сильна абсорбуюча дія. Він забирає всі токсини. Кава на смак виходить м’яка. Її подають зі смаженим у клярі з рисового борошна бананом. Це дуже смачно", – пригадує черкащанин.
Такі кавові традиції до України ще не дійшли. А сама історія, як цей напій з’явився в Україні, варта особливої уваги. Тож співрозмовник торкається історично-культурних фактів, що були несправедливо забуті.
У світі каву п’ють більше 500 років. "До України традиція прийшла з Османської імперії і це завжди був більше, ніж напій. Навколо кави формувалися традиції. Першим цивілізованим способом приготування вважається турка. Її автентична назва – джезва", – пояснює Вадим Грановський.
За його словами, між українськими козаками та турками завжди, окрім війни, відбувався і культурний обмін. "Саме українець Юрій Кульчицький, який відзначився при визволенні Відня з-під облоги армії Османської імперії, навчив Європу пити каву. Він один з авторів рецепту кави по-віденськи", – розповідає черкащанин.
Наразі найбільш популярним способом приготування кави у світі є еспресо. "За іронією долі саме цю каву вважають класикою. Якщо кажуть, що проходить чемпіонат з класичного приготування кави, то мається на увазі саме цей спосіб. Але за історичною справедливістю першим методом приготування кави було заварювання у джезві. Кава по-турецьки занесена до списку всесвітньої спадщини ЮНЕСКО", – зазначає Вадим Грановський.
Вадим Грановський на Чемпіонаті Великобританії з приготування кави в джезві UK Cezve Championship. Фото надане героєм публікації
При цьому якість самої джезви дуже важлива. Поціновувачам кави, та особливо тим, хто готує її вдома, варто знати ряд критеріїв для підбору турки.
"Найкращим вважається мідний посуд. Саме у ньому температура нагрівання розподіляється рівномірно по всій площині. Цього не дає будь-який інший матеріал. Ми використовуємо джезви турецького виробництва. Але я застерігаю українців, якщо вони хочуть привезти джезву з Туреччини, від купівлі її в туристичному місці. Там дуже легко натрапити на сувенірну продукцію, а не на посуд. Цей посуд має бути вироблений з суцільного листа міді, всередині покритий харчовим оловом чи сріблом та бути товщиною 1,5 міліметри", – радить черкащанин.
Фото надане героєм публікації
До того ж краще, коли зовнішня сторона джезви оброблена не чеканкою, а ручною ковкою. Такий посуд відповідає високим стандартам. Але і ціна у нього чимала – від 2 тисяч гривень.
"Під кожний напій є свій правильний посуд, який максимально розкриває його смакові властивості. Для еспресо та кави з молоком ми користуємося склянками з легендарного французького скла від Duralex. До речі Джеймс Бонд у фільмах п’є саме з таких склянок. Найцікавіша їх властивість – вони витримують температурний шок у діапазоні 130 °C. Тобто, ви можете тримати таку склянку в морозильній камері, потім дістати і налити кип’яток. До того ж вони міцні та не б’ються. А ще ці склянки підійшли нам по формі. Баристі зручно у них робити малюнок", – розповідає Вадим Грановський.
За його словами, мистецтво приготування кави полягає у поєднанні багатьох факторів. "Традиції мають йти в ногу з інноваціями. Приготування кави, як і їжі, – це хімічний процес, у якому важливі пропорції та якість продуктів", – каже Вадим Грановський.
Він ділиться рецептом приготування кави. Еталонна кава створюється за таким алгоритмом: спочатку у джезву засипається кава, потім додається вода і тільки після цього ставиться на плиту. "Воду в жодному разі не можна доводити до кипіння. Кип’ячена вода вже не годиться для кави. При температурі від 100°C та вище ефірні кавові масла згорають, деформуються, стають гіркими. Задача – не зварити каву, а екстрагувати кавові масла у воду, яка виступає розчинником", – пояснює черкащанин.
Існує багато способів приготування кави, немало і спеціального посуду для цього
При цьому температура має підніматися поступово, а час приготування кави має тривати не більше 3-5 хвилин. Мелену каву для джезви краще обирати дрібного помолу. В ідеалі -зробленого власноруч. На 100 мілілітрів води – не менше 2 чайних ложок. "Буде смачніше, якщо цукор класти одночасно з кавою. Рекомендую не буряковий, а тростинний або пальмовий", – ділиться досвідом засновник компанії Coffee in Action.
Вадим Грановський із партнером по бізнесу та земляком Вадимом Рогуляком
Він застерігає від пиття кави через соломинки. Каже, що остання під впливом гарячої температури повільно розчиняється у напої. При цьому закликає берегти не тільки внутрішню екологію, а й зовнішню.
"Сучасна людина має розуміти: те, що вона робить, впливає на навколишнє середовище. У нас, наприклад, майже не використовується одноразовий посуд. Здебільшого через те, що наші гості – це переважно працівники однієї компанії. Ми знаходимося в одному офісному центрі з ними. Вони можуть брати посуд собі в офіс, потім повертають. До речі, це один із офісів компанії Wargaming, чия продукція відома всьому світові. Саме вони створили гру World of Tanks", – каже черкащанин.
За словами Вадима Грановського, кава не той напій, що потребує додавання прянощів. Але сам він полюбляє зранку випити каву із соком імбиру.
В якості обідньої кави співрозмовник сайту рекомендує еспресо чи рістретто.
Для вечірнього варіанту можна використовувати різновиди кави з алкоголем. Наприклад, кава по-ірландськи. "Використовується віскі, кава та вершки. Напій не тільки смачний, а ще має цікаву гру температур і два шари кольору. Ми п’ємо каву, пропускаючи її крізь вершки та алкоголь", – каже він.
"Зелене зерно живе довгий час. Коли кава обсмажена, то вона за місяць втрачає більшу частину своїх смакових та ароматичних якостей. Змелена ж кава взагалі живе декілька хвилин", – пояснює експерт та показує ідеальну упаковку для обсмаженої кави.
Завдяки спеціальному клапану пакет випускає вуглекислий газ та не запускає кисень, який окислює каву.
"Обсмажену каву я рекомендую вжити протягом 1-1,5 місяців. На жаль, більшість брендів, що постачають каву, вказують на упаковці термін придатності. А це 1-2 роки. Кава у цьому разі безумовно залишається їстівною, але так само як і сухарі. Вживати можна, але вони не йдуть у порівняння зі свіжим хлібом", – каже Вадим Грановський.
Кава настільки варіативний продукт, що напій з неї можна підібрати не тільки для часу дня, але й для сезону. Серед багатьох способів заварювання кави є, так би мовити, літній варіант для кавоманів. Його називають Cold brew (Колд Брю), або кава холодного заварювання. Мені подають цей напій з льодом та соком цукрового тростнику свіжого віджиму. "Він має приємний запах та колір і, що важливо, він повільно віддає свою глюкозу. Це означає, що він не накопичується у жирових відкладеннях, а поступово використовується", – пояснює засновник Coffee in Action.
Наступний витвір кавового мистецтва – affogato (аффогато). "У перекладі це означає потопаючий. Беруть кульку ванільного морозива і заливають рістретто. У нашому випадку це італійське морозиво джелато", – каже він.
Солодке з кислинкою морозиво тане на очах від гарячої ароматної кави. Вадим Грановський воліє до точності не тільки у поєднанні інгредієнтів. Це також стосується власної ідентифікації.
"Я досі не вважаю себе кавовим експертом, хоча мене так називають. Я просто людина, яка доволі багато знає про каву. Також мене часто називають "майстер" та "гуру". Щоразу прошу цього не робити. Я сам не класифікую те, чим займаюсь. У нашій країні дуже мало професіоналів. Це стосується будь-якої галузі. Вони називають себе експертами, зірками, а на світовому рівні конкурувати не можуть. У нас просто країна така: на тлі людей, які нічого не знають навіть посередність має гарний вигляд. Щиро радий, що наразі спостерігаю позитивні зміни і навіть беру в цьому участь", – ділиться поглядами Вадим Грановський.
Він робить каву за універсальним принципом – дотримання високих стандартів та жага досконалості. Це і є та алхімія, завдяки якій, вживаючи напій, ми відчуваємо щось особливе, самі стаємо особливими.
"Я досить багато бачив у світі і не вважаю те, що ми робимо, досконалим. Це всього лише прагнення до високих стандартів", – резюмує черкащанин.
Як повідомляв сайт vikka.ua, черкащанин переклав українською роман відомого французького письменника.
Галина Кобзар
