Травень – сезон шашликів. Батьківщиною цієї м’ясної страви є Схід – Іран, Ірак, Ліван та ін. Шашлик готують із баранини, свинини, телятини, курятини та риби. Професіонали «шашличної» справи кажуть: щоб шашлик видався смачним – потрібно враховувати все: м’ясо, маринад, дрова та спосіб нанизання м’яса на шампури. Готувати правильні «шашлики» вирішили навчитись і кореспонденти ВІККА-НОВИН. Далі дивіться сюжет циклу «На замітку».
Наталя – одна з тих, хто не уявляє собі відпочинок на природі без шашлику. Для страви завжди обирає свинину. З неї, каже, можна приготувати найсмачніший шашлик — м’який і соковитий. Головне – знати, що саме брати.
Наталя, черкащанка: «Найкраще брати ошийок. Він і жирніший, і м’якіший».
З однієї свині ошийка виходить зовсім небагато. Лише два шматка по 1,5-2 кіло кожен.
Яна, продавець м’яса: «Жировая прослойка здесь проходит через весь кусок. Это самое мягкое и самое лучшее для шашлыков мясо».
Для шашлику згодиться і м’ясо, зрізане вздовж хребта. Ось тільки сало з нього бажано прибрати. А ось пісне м’ясо із задньої частини туші не беріть – шашлик буде сухим і твердим. Смачні шашлики готують також із яловичини. Однак вони будуть жорсткуватими. Ідеальною для шашлику буде вирізка чи філейна частина. Класика жанру — шашлик із баранини. Однак на черкаських ринках це м’ясо — дефіцит. Володимир у приготуванні шашликів – справжній ас. Каже: найголовніше в цій справі – якісне м’ясо.
Володимир Потужній, шашличник: «Мясо свинины – розовое, говядины – красное. Баранина должна быть чуть темнее говядины – красная с прорезью».
Надто темний колір м’яса має насторожувати. Це перша ознака його несвіжості. Говорить про якість м’яса і його поверхня. Вона має бути рівномірною та глянцевою. Після ретельного вибору основного інгредієнту – маринування.
Володимир Потужній, шашличник: «В холодильнике в маринаде мясо должно постоять 6-12 часов, в теплом помещении – до 4-ох часов».
М’ясо маринують у кефірі, майонезі, вині, пиві, в соках цитрусових і заварці чаю. Чимало й любителів так званого «сухого» маринаду – на основі лише прянощів і солі.
Майя Павлівна, продавець спецій: «Для свинины, в первую очередь, кориандр, сладкая паприка, базилик».
Менш вимогливе до спецій м’ясо яловичини та телятини.
Майя Павлівна, продавець спецій: «Это диетический продукт — говядина, телятина. Сюда подойдет сладкая паприка, карри и чеснок».
Зі спеціями головне не переборщити.
Майя Павлівна, продавець спецій: «Слишком много не надо. На один килограмм мяса — 1 стаканчик. В стаканчике 15-20 грамм».
Процес смаження шашлику також має свої тонкощі.
Володимир Потужній, шашличник: «Шашлык готовится 20 минут . Дольше он высохнет. Определить, готов ли шашлык, просто. Взять кусочек и сделать надрез. Если вы увидите красную жидкость – шашлык еще сырой. Она должна быть прозрачного цвета».
Готовий шашлик подають на шампурах із овочами, зеленню, іноді з лавашем. Прикрашають листям базиліку, зернами граната або кільцями кримської цибулі.
